今回ご紹介させて頂く方も、パン教室は初めての方です。
自宅で手ごねパンを何度かつくっておられました。
お悩みは「1次発酵ではパン生地が膨らむのですが、2次発酵で膨らまなくなる」
「発酵の環境が悪いのか、時間が足りていないのか。何なのでしょうと」
私が見ていない状況で、これだけ聞いただけで解決できるのだろうか。とも思いました。
しかし色々伺っていますと、理由が見えてきました。

自宅でつくったパンと比べながらパン教室を進めることにしました。
まずは捏ね。手ごねですと、パンの膨らみであるグルテンが十分に形成されにくく、ボリウムが出にくいこともあります。
パン教室で、捏ね終わりのサインの確認方法を実際に見てもらいました。同じようにできていたとのこと。
という事は、手ごねはうまくいっておられる。
次は、1次発酵。パンを生育させる環境そして概ねの時間と発酵完了後の生地の状態を伺い、こちらもうまくいっている様子。
分割。丸めて、ベンチタイム、成型。ベンチタイムの時も乾燥しないように工夫されていました。
さあ、次、2次発酵。自宅ではここで膨らまないのだそうです。

成型までばっちり。何故に？

ひらめきました！初めの牛乳や水の温度は？
「温めました」
ここがパンづくりのポイントなのです。

さて、みなさんの温めとは何度でしょうか。
鍋か、電子レンジで温める方が多いと思います。すると温度はすぐに上がります。多くの方が温めすぎてしまっています。人間の温かくて心地よいとパン酵母が好む心地よい温度と少しずれがあります。パン酵母の方が低い温度です。
温かすぎると、パン酵母が活躍する前に失活してしまいます。失活とは活動を失うことです。膨らみ活動が失ってはパンは膨らみません。
おそらく1次発酵は膨らんでおられることから、パン酵母が活動する温度に近い温度帯であったことは間違いありません。しかし、少し温度が高かったようで、2次発酵まで酵母の余力がなくなってしまったということですね。

まるで謎解きです。
生徒さんも理由を聞いて納得できて、すっきりした気分になりましたとおっしゃいました。
手軽につくれるのもすごくメリット！外皮サクッ、中モチっとしたパンでおいしい！
今すぐにパンをつくりたくなる初回のパン教室のようです。

自宅でつくったパンを思い出して教室のパンと比較できます。教室では、パンを実際に見て・触って・聞いて確認しながらパンづくりをするのでおいしいパンづくりの近道になります。

一緒にパンづくり始めてみませんか⇩