パンはまず捏ねから始まります。捏ね続けると、生地の端と端を持って伸ばしていくと透けそうな位に薄くなります。こねの完了サインのポイントです。
こね上がりの薄い膜の正体はグルテン膜と呼ばれるものです。
タンパク質量の最も多い強力粉に水を入れて捏ねていくと粘りがでてグルテンが形成されるという原理です。グルテンは網目状の構造で、パンの弾力と粘性をもたらし、食感で言うともっちりに繋がります。
薄い膜に弾力があるとと発酵過程でイーストが出す炭酸ガスを留めてくれます。パンの膨らみにも間接的にかかわっています。
捏ねる方法は手ごねや機械で捏ねたりすることでグルテン膜ができます。
手ごねの場合上手くいかないと、グルテン膜ができないという事もあります。また見極めも難しい場合もあります。
最も簡単に薄い膜をつくるためには、ホームベーカリーなどの捏ねる機械を使うと確実に要点をおさえて薄い膜ができます。

薄い膜ができないまま次の作業に続けると、写真のように膨らみがないパンになりました。
パサパサして、ずっしり重々しいパンです。美味しいとは言えません。
パン作りでグルテン膜を形成することが、美味しいパンづくり第一歩であることがわかります。
折角作るのですからここはパン屋さんと間違える位、美味しいものをつくれたら幸せですね。

もしグルテン膜ができないまま次の作業に行ってしまったなと思ったときは、ピザにすることをご提案させて頂きます。
ハード系のパンはどちらかというと捏ね時間が短く、柔らかいパンに比べると、グルテンが少なくても作れます。ピザはさらにグルテンが少なく、なしでも作れます。
そのため失敗したと思ったら、ピザにしておいしく食べて下さい。


皆様のご家庭でのパンづくりを応援したいと思います。
今回はパンづくりで薄い膜を確実に簡単に作る方法はをお伝えしました。
美味しく楽しくパン作りができますように。

当店は京都の城陽市でパン教室を行っています。
パンに関するあらゆるお悩みなども伺っています。
一回受講すると、すぐに美味しいパンが焼けるようになったと連絡頂くこともあります。
まずはお試し感覚でパン教室を受講される事をおすすめ致します。

パン教室はふるさと納税からもご参加頂けます。
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